Omakase
FRA TURKMENSKE STEPPER TIL NORSKE FJORDER
Alt startet på rismarkene. Jeg frøs så inderlig der jeg gikk gjennom det kalde vannet, barbent og krokrygget. Vannet rakk meg over anklene.
Jeg var iført en utvasket T-skjorte og en sliten kortbukse som mamma hadde lappet mer enn én gang. Jeg bannet lavt og lovet meg selv at jeg skulle gjøre noe mer enn å dyrke ris i Sovjetstaten.Kanskje kunne jeg i framtiden selv velge mine kamper, retninger og mål. Et liv med muligheter, ikke bare myndighets-skapte begrensninger. Allerede da drømte jeg om å gjøre underverker med ris foran måpende tilskuere.
Mange år senere er det nettopp det jeg gjør. For det er som en slags skuespiller eller tryllekunster at folk nå kjenner meg. I årevis har jeg holdt show på restauranten Omakase by Vladimir Pak i Vika i Oslo, stort sett alltid med ti tilskuere. Kostymet mitt går igjen hver gang: Hvit kokkeoverall med svart slips, briller med svart innfatning og en hvit sushikokkhatt på hodet.
Noen ganger må folk melde avbud av ulike grunner, men de har allerede betalt, og jeg har tatt høyde for fullt hus. Da vanker det gjerne litt ekstra på de som sitter på de høye, galante svarte stålstolene rundt marmorbenken i samme farge, foran en bardisk i eik. Bonusporsjonene setter de alltid pris på, i alle fall til etter måltidet. Da er mange så mette at de nesten må trilles ut. En vanlig meny på 18 til 20 retter, eller smaker, holder for de fleste. At sjømat ikke metter er bare en myte, dessuten kommer mange av rettene med ris. Ofte vanker det til og med kjøtt.
VERDENSMESTER
Jeg hadde aldri drømt om å bli verdensmester innenfor noe som helst da jeg først begynte å jobbe på restaurant i Moskva. Men noe skjedde med meg i løpet av den tiden, noe som bare ble tydeligere og tydeligere i Vilnius.
Restauranten jeg jobbet på het Miako og var et av de aller første japanske spisestedene i landet. Som kokk ville jeg ikke bare tilby gjestene det beste, jeg ville bli den beste. Jeg ville gjøre gjestene mine begeistret, få dem til å snakke om maten på restauranten min, og vende tilbake med nye familiemedlemmer eller venner.
Sammenlignet med Moskva var Vilnius stille og rolig, men så bor det tjue ganger flere i den russiske hovedstaden. I landet et lite hakk lenger vest var menneskene mer avslappet, hyggeligere og de smilte mer. Jeg likte meg i Litauen. Og særlig likte jeg å spille biljard, noe jeg gjorde nesten hver kveld jeg hadde fri. I baren stod dessuten vakre, morsomme og sjarmerende Natalie som jeg straks fikk et godt øye til. Det viste seg at forelskelsen var gjensidig og da gikk det ikke lenge før vi ble sammen. Jeg følte meg som den heldigste mannen i verden. For en dame! Og plutselig bodde vi sammen. Halvannet år senere fødte Natalie en fantastisk datter.
Etter tre år ønsket jeg nye utfordringer, og ble med på å åpne spisestedet Osaka. Eierne hadde aldri drevet restaurant før, og vi møtte problemer på løpende bånd med alt fra nødvendige godkjenninger, valg av interiør og kunst på veggene, til hvilke leverandører som gav gode nok råvarer til en akseptabel pris. Dette var under finanskrisen i 2008, noe som ikke gjorde saken mye bedre. De fikk for eksempel ikke utvidet lånene sine, og alt måtte kuttes til beinet. Plutselig en dag hørte jeg fra en venn av meg, Dimitri. Vi hadde blitt kjent på Miako, men nå jobbet han på en sushirestaurant i Bergen, og han lurte på om ikke jeg ville komme på besøk. Det passet bra da jeg hadde ferie til gode og trengte en pause fra Osaka-kaoset. Dessuten hadde jeg alltid villet smake fersk norsk fisk som hadde levd i det kalde, rene vannet «nær Nordpolen».
Natalie og jeg ble enig om å flytte til Norge. Med ferskere fisk og en mer utviklet sushikultur håpet jeg på å kunne ta et kulinarisk kvantesprang. Og min vesle familie skulle bli nordboere.
Det ble tre år i Bergen, og jeg lærte enormt mye. Ikke minst engelsk. Før kunne jeg verken si he, she eller hungry. Jeg var helt blank. At det kunne være lurt å lære et annet språk hadde aldri slått meg i Turkmenistan, Russland eller Litauen. Så er heller ingen av stedene turistmagneter. I Bergen snakker alle engelsk, om enn med en litt rar aksent, og jeg ble tvunget til å lære språket på rekordtid. Samtidig lærte jeg også noe vel så viktig. På Nama Sushi jobbet jeg mye bak en bardisk, med plass til fire gjester på barkrakker på den andre siden. Gjestene stilte meg ofte spørsmål om sushi, og utfordret meg på stadig nye måter. Det viste seg å være genialt med tanke på å forstå norske smaksløker og å lære om ingredienser jeg knapt hadde hørt om før, som konge krabbe, snøkrabbe, sjøkreps og kamskjell.
I 2012 fikk jeg tilbud om en bedre betalt jobb i Stavanger, og vi flyttet igjen. Der skulle jeg jobbe for Sabi Sushi og styre to restauranter i bydelen Hinna sør i Stavanger.
I teorien skulle jeg jobbe 50 prosent for hver restaurant, men i praksis ble det nesten dobbelt så mye. Når selskapet få måneder senere åpnet enda en ny restaurant på Bryne, var jeg derfor ikke vond å be. Jeg ville bruke mer tid med familien, og samtidig prøve å bo på landet i Norge. En vårdag rett før jeg skulle bytte jobb viste det seg at en av sushigjestene i Hinna hadde dyp kunnskap om Japan. Keramikkunstner Anne-Marit Opstad har bodd i landet i flere år, og falt fullstendig pladask for kulturen der. Så til de grader at hun bygde sitt eget tatami-rom på gården sin utenfor Nærbø på Jæren. Der bor hun med ektemannen Gunnar. De inviterte oss til å leie en stor toetasjes leilighet som var en del av våningshuset. Jeg husker utsikten over de grønne jordene og Nordsjøen, med Skagerak i det fjerne, som helt magisk, fantastisk og frigjørende.
Det var her jeg satt, en søndag høsten 2013 etter frokost med Natalie og en kopp kaffe foran meg, mens datteren vår Jekaterina lekte på gulvet, at jeg bestemte meg for å surfe etter inspirasjon til nye retter. På et nettsted kom jeg over en artikkel om World Sushi Cup, verdensmesterskapet i sushi. Noen uker tidligere hadde det blitt arrangert for aller første gang, ikke uventet i Tokyo. Jeg ble umiddelbart tent. Kanskje kunne jeg bli med neste gang?
I august 2017 reiste jeg til Japan noen dager tidligere enn de to første gangene, slik at ikke en gang potensielt jetlag skulle stoppe meg.
Fiskekuttingen gjorde jeg unna på sju minutter, og var den eneste som fikk 20 ekstrapoeng. Jeg var i gang, og det kjentes herlig. Så hvorfor stoppe der? Etter at hele konkurransen var over satt jeg igjen med vissheten om at jeg hadde gitt jernet. Nå var det ingen vemmelig følelse fordi jeg bare hadde levert 97 prosent, denne gangen var det ingenting jeg kunne ha toppet. Hadde det vært mulig å yte 110 prosent så var det det jeg hadde gjort.
I 2017 var det rett og slett ingen tvil. Jeg var nummer én i fiskekutting, nummer én i edomae og nummer én i kreativitet. I edomae brukes bare fisken som deles ut, og hver deltaker må lage 45 sushibiter. I kreativitetskonkurransen må vi lage minst 40 biter, og her kan man prøve å imponere dommerne med hva det skal være.
Konferansier Ogawa-san, som siden har tatt over som leder av Sushi World Institute etter Kazato-san, gratulerte meg så mye, før en vakker ung dame gav meg krans og pokal mens publikum applauderte som om jeg hadde vunnet VM-finalen i fotball helt alene. Hjertet mitt slo så fort at det holdt på å eksplodere, og jeg hadde gåsehud over hele kroppen. Så fikk jeg mikrofonen i hånda. Hva skulle jeg si? Omsider mumlet jeg noen usammen-hengende ord om at jeg hadde vært like skjelven på hånda i år som første gang jeg hadde deltatt, men at jeg denne gangen hadde ignorert det hele og jobbet som en robot. Før et aldri så lite «thank you».
Etterpå ville Ogawa-san og flere av dommerne at jeg skulle bli med ut for å feire, men jeg var helt pumpa. Jeg hadde gitt alt, og ville bare tilbake på hotellet for å sove. En taxi tok meg dit, og jeg sovnet med kokkejakken på.
Flere dager senere fikk jeg uoffisielt vite at ingen noen gang hadde scoret flere poeng i World Sushi Cup, og jeg ble på hyggelig og høflig vis bedt om ikke å melde meg på igjen. Dette var for å gi nye kokker muligheten til å vinne.
